„Ел Нињо“ го менува менито во најдобрите светски ресторани

24 France/AFP

Ел Нињо, кој достигнува рекордни размери, веројатно ќе ги принуди врвните светски готвачи да ги преиспитаат своите менија, бидејќи сушите, поплавите и топлотните бранови ги нарушуваат глобалните системи за исхрана.

Мравките исчезнуваат од трпезите во Бразил, дански готвач се одлучува за чоколадо без какао, а во Јапонија се служи риба од топлите води – ова го открија кулинарските ѕвезди на гастрономскиот фестивал „Апапаксоа“ (Apapaxoa) на мексиканскиот брег на Карипското Море.

Експертите на ОН предвидоа исклучително силен циклус на климатскиот феномен Ел Нињо, кој предизвикува глобални промени во ветровите и врнежите, како и нестабилни временски услови.

Врвните имиња во кулинарството, имајќи ја предвид непредвидливоста во однос на достапноста, квалитетот и цените на состојките, соодветно ги преуредуваат своите резерви. Сепак, за овие прочуени готвачи, екстремните временски појави и нивното својство целосно да ја нарушат работата во кујната не се ништо ново.

„Во последните три години креирам годишно мени кое на крајот морам многупати да го менувам, речиси секоја недела, бидејќи одредени производи не се достапни“, изјави за АФП бразилскиот готвач Алекс Атала.

„На пример, мравките оваа година се достапни само за оние гости кои конкретно ќе побараат да ги пробаат“, рече Атала, чиј ресторан „D.O.M.“ во Сао Паоло користи состојки од амазонската дивина за да ги реинтерпретира домородните традиции.

„Ел Нињо може и значително да го попречи транспортот“, додаде Атала.

Поплавените патишта или шумските пожари „го одложуваат пристигнувањето на производот што треба да биде свеж, па додека тој конечно стигне, веќе не е во добра состојба“, рече тој. Познатиот бразилски готвач ја истакна и „културната загуба“ предизвикана од Ел Нињо, мислејќи на исчезнувањето на традицијата заедно со недостапни состојки.

„Климатската криза предизвика пустош во регионот на Средоземјето“, вели шпанскиот готвач Кике Дакоста, чиј ресторан во пристанишниот град Денија се наоѓа во близина на Валенсија – град што во 2024 година беше погоден од поројни дождови.

Загинаа речиси 250 луѓе, додека лозјето, насадите со портокали и полињата на кои се одгледува оризот „Албуфера“ – клучна состојка за паеља – беа уништени. Настан со таков интензитет „директно ги напаѓа суровините што претставуваат природна основа врз која ја градиме нашата кујна“, изјави Дакоста за АФП.

Посетеноста исто така опаѓа, рече тој, истакнувајќи дека повторно настапила сезона на невреме, а исплашените гости ги откажуваат своите резервации.

„Ќе врне многу, а луѓето едноставно престануваат да доаѓаат – замислете колку се ранливи нашите бизниси“, рече тој.

Додека „Ел Нињо“ ги засилува временските услови во некои делови, во други создава празнина.

„Ова е прва година без урагани“ во мексиканскиот дел на Карибите, изјави готвачот Роберто Солис.

Додека ураганот „Поло“ беснее низ Тихиот Океан, нема ни трага од вообичаените циклони на спротивниот брег на Мексико, во близина на родниот крај на Солис, Јукатан.

„Ураганите носат влага и ги придвижуваат океанските струи и планктонот“, рече тој, укажувајќи на последиците по јадењата со морски плодови во неговиот ресторан „Хуниик“ (Huniik), каде што тој на нов начин ги претставува специјалитетите на Маите.

Данскиот готвач Расмус Мунк е познат по својата иновативност и ги повикува своите колеги да размислуваат за идната отпорност на системите за исхрана.

Неговиот ресторан „Алхемист“ (Alchemist) во Копенхаген експериментира со алтернативи за чоколадо бидејќи „и пазарот на чоколадо е под притисок“, рече тој.

„Производот што наликува на чоколадо, а кој сега го правиме, го добиваме од BSG, односно од искористените житарки од процесот на производство на пиво“, додаде тој.

Влакнестиот остаток од производството на пиво служи и како „локална алтернатива“, рече Мунк.

Јапонските готвачи работат со сосема нов избор на морски плодови, бидејќи „Ел Нињо“ ги изменил миграциските патишта во океанот.

„Во Јапонија тоа не е проблем, секогаш има достапни производи“, рече Јусуке Такада, кој во ресторанот „Ла Сим“ (La Cime) во Осака ги комбинира јапонските состојки со француските техники на готвење.

Сепак, загриженоста е доминантното чувство меѓу врвните кулинарски имиња собрани во Мексико.

„Ел Нињо менува сè“, предупреди Доминик Крен, готвачка родена во Франција која работи во Сан Франциско, каде што ресторанот „Ателие Крен“ (Atelier Crenn) преку своето мени ја нагласува сериозноста на ситуацијата пред гостите.

Овој временски феномен „силно ја погодува Колумбија“, потврди и Алваро Клавихо.

Во ресторанот „Ел Чато“ (El Chato) на Клавихо во Богота, веќе се чувствува недостиг од состојки како што се пулпата од какао и андските коренести култури. Сепак, готвачот најмногу е загрижен поради недостигот на вода, присетувајќи се на тешката суша во 2024 година.

„Пред две години веќе почна да се чувствува потребата од рестрикции, а тоа е исклучително комплицирано за еден ресторан“, рече тој.

септември 28, 2026